• 11 Temmuz 2020, 08:40:23

Kullanıcı adınızı, şifrenizi ve aktif kalma süresini giriniz

Gönderen Konu: Padiþah sofralarýndan notlar..  (Okunma sayısı 970 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı BeSney

  • YöNeTiCi
  • MüDaViM
  • *****
  • İleti: 853
  • Teþekkür 35
  • Yek nefes;dü þükres
Padiþah sofralarýndan notlar..
« : 23 Temmuz 2011, 10:42:35 »
 


   
 Baþlangýcý 15. Yüzyýl olarak ele alýnan Osmanlý Saray yemekleri günümüzde ünlü þeflerin katýlýmý ile deðiþik yarýþmalarla canlý tutulmaya çalýþýyor.

Mutfaklara II. Avludaki revaklarda yer alan üç kapýyla girilir. Bu kapýlardan ilki, Kiler-i Âmire kapýsýdýr. Orta da Has mutfak kapýsý yer alýr, Bab-üs-Saade’ye yakýn son kapý ise Helvahane kapýsýdýr. Mutfaklar I. Avludaki diðer servis birimleri gibi baðýmsýz içe dönük, bir mahalledir. Burada avlu yerine dar-uzun iki taraftan saçaklý bir servis yolu vardýr.

On gözlü olan bu mutfaklar, Birûn ve Enderûn için yemek piþiriyordu. Her gün yüzlerce kiþiye yemek yapan Mutfak personeli, Ulufe daðýtým günlerinde ve þenliklerde zengin ziyafet yemekleri hazýrlamaktaydý.

Mutfaklar güneyden baþlayarak hiyerarþik bir sýralamayla sarayda yaþayanlara ve çalýþanlara ayrýlmýþtý. En baþta yer alan padiþah mutfaðýnda yalnýzca onun þahsý için tek kiþilik ve çok çeþitli yemek hazýrlanýrdý. Serçini de denilen baþ aþçý 12 diðer usta aþçý ile birlikte padiþahýn yemeðini hazýrlardý. Serçini ayný zamanda bu mutfaklardaki padiþah için ve elçi kabullerinde kullanýlan porselen yemek takýmlarýndan da sorumluydu.

Saray mutfaklarý için imparatorluðun deðiþik yerlerinden özelliði olan kaliteli malzeme, canlý hayvan, meyve, sebze ve baharat temin edilirdi. Hayli kalabalýk bir kadroya sahip Mutfaklarýn sorumlusu olan Matbah-ý Âmire Emini vezir rütbesine yakýn derecede yüksek bir devlet memuruydu. Tatlýlarýn yapýldýðý helvahanenin baþýnda da helvacýbaþý kalabalýk bir ekiple görev yapardý. Enderûndaki kilercibaþýnýn yönetimi altýnda çalýþan bütün bu teþkilatýn azilleri ve tayinleri de onun tarafýndan yapýlýrdý.

Osmanlý saray mutfaðýndan ilginç notlar

*Saray mutfaklarýnda sýradan halkýn tükettiði bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine þeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalý ekmek çeþitleri tüketilirdi.

*Osmanlý sofralarýnda su yerine þerbet ve hoþaf içilirdi.

*Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.

*Ekmeðe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sýradan ekmek gibi çeþitlere ayrýlýyor ve saraydaki hiyerarþik yapýya göre daðýtýlýrdý. Sultan en has ekmeði yerdi.

*Ençok sevilen sebze patlýcandý. Ancak patlýcan da Anadolu'dan deðil Çin'den gelen bir sebzeydi.

*Fasulye, patates, hindi, kakao, mýsýr, bazý kabak çeþitleri Amerika kýtasýnýn keþfinden sonra, yani 15. yüzyýldan sonra Osmanlý mutfaðýna girdi.

*Bamyanýn özel bir yeri vardý.

*Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeþit helva vardý.

*19 yüzyýlda saray mutfaðýnda et ve balýk piþirilirken tarçýn kullanýlýrdý.

*Koruksuyu (olmamýþ üzümün suyundan yapýlýr) mutfaklarýn demirbaþýydý.

*Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekþisi, ve tabii ki soðan ve çeþitli baharatlar ile tatlandýrýlýrdý.

*Yemekler her zaman sadeyað yani tuzsuz tereyaðý ile piþirilirdi.

*Domates, 18. yüzyýl sonu Osmanlý mutfaðýna 'yabani' olarak girdi. Daha sonra aþýlanarak bugün bildiðimiz domates haline geldi. Ýlk hali kiraz domates boyutlarýndaydý. Domates yeþilken tüketilirdi. Dolmasý, çorbasý, zeytinyaðlýsý yapýlýrdý. Kýrmýzýya döndüðünde de çöpe atýlýrdý.

*Þiþ kebap bugünkü gibi demir þiþte yapýlmazdý. Þiþ olarak defne dalý ya da patlýcan sapý kullanýlýrdý. Sýcaklýkla birlikte bunlarýn aromalarý ete geçer.

*Sultanýn yemeðini önce çaþnigirbaþý, yani çeþni tadýcý tadar sonra padiþah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.

*Bugün bizim bildiðimiz asma yapraðýndan sarmalar Osmanlý'da fýndýk kestanesi yapraðýnýn sürgünlerinden, at kestanesi yapraðýndan, ayva yapraðýndan, fasulye yapraðýndan yapýlýrdý.


*Yemeðini yalnýz yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balýk severdi. Fatih Sultan Mehmed için piþen yemeklerde en çok yumurta kullanýlýrdý. Örneðin, tavuk kýzartmasýnda, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydý. Fatih`in padiþah sofrasýnda yenen etler koyun, tavuk, kaz, baþ, paça ve iþkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler pýrasa, lahana ve ýspanaktý.

*Sultan II. Abdülhamid'in en çok sevdiði yemek soðanlý yumurtaydý. Soðanlý yumurtayý kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soðanlý yumurtanýn yapýlmasý, piþirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soðanlý yumurtanýn piþirilmesi üç buçuk saat sürerdi.

*Sultan Abdülhamit sade yemekleri severdi. En çok sevdiði yemek yoðurt ve çýlbýr (yoðurtlu yumurta) idi.

Kaynak: Milliyet.com
 


There are no comments for this topic. Do you want to be the first?